You are currently viewing A kovászos kenyér

A kovászos kenyér

Egyre több fórumon is találkozhatunk már a fermentálással és a kovászos kenyér készítéssel kapcsolatosan megosztott tapasztalatokkal, képekkel és receptekkel. Nagyon örülök, hogy egyre többen kezdik feleleveníteni ezt a természetes eljárást, melyet őseink is használtak az ételek elkészítésénél, tartósításánál.

Jómagam is előszeretettel készítek és fogyasztok laktofermentált zöldségeket, valamint kovászos kenyeret.

ℹ A fermentálás egy olyan biotechnológiai eljárás, mely nagyon régre visszanyúlik. Számtalan élelmiszer, pl. kenyér, bor, sör, valamint a sajtok készítése során is több ezer éve használják.

☝️A mikroorganizmusok, azaz baktériumok és élesztőgombák, a fermentáció során nagy mennyiségű enzimet termelnek, és a folyamat során a szerves anyagot az enzimek hatására átalakítva olyan hasznos végtermékeket kapunk, mint a tápláló ételek, prebiotikumok, enzimek, a szervezet számára sokkal könnyebben hozzáférhető vitaminok, stb.

A folyamat során pedig részben vagy teljesen átalakulnak, eltűnnek a káros anyagok pl. lektinek, fitinsav, glutén, nitrát.

 
Jegyezd meg: Tehát a fermentáció valójában egyben előemésztési és tartósítási eljárás is.
 
A fermentálásról hosszasan írhatnék még, de a továbbiakban maradok mostani cikkem főszereplőjénél, a kovászos kenyérnél.
 

👉Nem is olyan régen elődjeink még nagy tiszteletben tartották a kenyeret és a napi szintű táplálékuk volt. Napjainkban ugyanakkor a gluténnal és az arra való érzékenységgel, valamint különböző betegségekkel hozzák összefüggésbe. Az ehhez vezető folyamatról, illetve okokról, és az adalékos kenyér hatásairól a különböző fórumokon részletesen olvashatunk.

 

JEGYEZD MEG: A kovászolás egy olyan fermentációs folyamat, melyben természetes vadélesztő és Lactobacillus (tejsavbaktérium) törzsek együttműködnek.

A kovászos kenyér készítése szempontjából az ő tevékenységük alapvetően anaerob, azaz oxigénmentes közegben zajlik, ugyanakkor csekély mennyiségben az oxigén jelenlétét elviselik.
Tevékenységük által kaphatunk tápláló kenyeret, mely készülhet búzából és egyéb gabonákból egyaránt.

A gabona -, pl. búzaszem három részből tevődik össze:

  • a korpából mely a legkülső rész, ez a terméshéj az aleuron réteggel
  • a csírából, jelen esetben búzacsírából, mely a WGA (wheat-germ-agglutinin, azaz búzacsíra agglutinin) fehérjét adja
  • a tápláló szövetből, azaz az endospermiumból, melyben található a szénhidrát (FODMAP) és a glutén
Fontos megjegyezni, hogy a kovászos kenyér nem gluténmentes.
DE!
A kovászolás során a gabona glutén tartalma előemésztődik
A folyamat a következő:
☝️A glutén, azaz sikér a gabona fehérjéje, mely prolaminból (búza esetében gliadin) és gluteninből áll. Ezek a fehérjék komoly antigén természettel rendelkeznek. Fermentáltalan formában a bélbolyhokat károsítja, továbbá a véráramba jutva immunreakciót indíthat el.
A kovász mikroorganizmus közösségének köszönhetően ugyanakkor ez megváltozhat.

Ugyanis a gombák termelte piateáz és proteáz enzimek elkezdik a bontását, melyet tovább hidrolizálnak (bontanak) a tejsavbaktériumok.

A végeredményként keletkezett fehérjének már nincs antigén természete, peptid epitóp (azon része az antigén molekulának melyhez az antitest kapcsolódik) része, ezáltal az immunrendszer nem antigénként észleli így egy lehetséges immunreakció nem indul el, valamint az emésztőrendszerben nem okoz gyulladást.

A Lactobacillus törzsek a gabona (liszt) természetes szénhidrát (FODMAP) összetevőiből különböző szerves savakat termelnek, melyek adják a kovászos kenyér jellegzetes ízét és tartósítják azt. Ezáltal a fermentábilis szénhidrátok emésztési problémát okozó hatása csökken, ráadásul ezek a természetes szerves savak az egészséges bélflóra helyreállását támogatják.

A vadélesztők által termelt CO2 (széndioxid) pedig a kelesztés során a sikérváz kialakulásához szükségeltetik.

A kovászolással prebiotikumokkal elláthatjuk szervezetünket.

Megjegyzés: A prebiotikumok olyan ételek, melyekkel a bélrendszerünkben lévő baktériumokat táplálhatjuk, ezáltal az egészséges bélflóra helyreállásához hozzájárulhatunk. 

A kovászos kenyér készítéséhez liszt, víz, só, szeretet és türelem szükségeltetik.
 
Felhasznált irodalom:
  1. Chemistry of gluten proteins (H. Wieser, 2007)
  2. Effect of Breadmaking Process on In Vitro Gut Microbiota Parameters in Irritable Bowel Syndrome (A. Costabile és mtsai 2014)
  3. Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective (K. Poutanen és mtsai 2009)
  4. Sourdough in gluten-free bread-making: an ancient technology to solve a novel issue? (A.V. Moroni és mtsai 2009)
  5. Prolonged fermentation of whole wheat sourdough reduces phytate level and increases soluble magnesium (H.W. Lopez és mtsai 2001)
  6. Moderate decrease of pH by sourdough fermentation is sufficient to reduce phytate content of whole wheat flour through endogenous phytase activity (F. Leenhardt és mtsai, 2005)
  7. Gluten-free and low-FODMAP sourdoughs for patients with coeliac disease and irritable bowel syndrome: A clinical perspective (J.G. Muir és mtsai 2018)
  8. Effects of Sourdough on FODMAPs in Bread and Potential Outcomes on Irritable Bowel Syndrome Patients and Healthy Subjects (L.A.A. Menezes és mtsai 2018)
  9. How the sourdough may affect the functional features of leavened baked goods (M. Gobbetti és mtsai, 2014)
  10. Selected Lactic Acid Bacteria Synthesize Antioxidant Peptides during Sourdough Fermentation of Cereal Flours (R. Coda s mtsai, 2012)